In questo articolo vorrei prendere molti piccioni con un solo chicco di riso, a cominciare dal rispondere all’atroce dilemma: perché nei menu dei ristoranti, accanto alla voce risotto, c’è scritto quasi sempre per due persone? Non lo sanno fare un risotto per un single? Dobbiamo essere forzati ad un eterno San Valentino ogni santo giorno dell’anno, se vogliamo un buon risotto quando mangiamo fuori casa?
Una volta che avrai scoperto che il risotto si può fare anche con una quantità esigua di riso, cosa devi sapere di fondamentale per fartelo e gustartelo in beatissima solitudine?
La congiura divina contro il risotto
Mentre t’immergi nel mistero delle porzioni di risotto per due, potrebbe essere intrigante considerare l’idea che dietro questa pratica ci sia un’oscura cospirazione.
Immagina un concilio di divinità dispettose – la solita cricca di Afrodite e Dioniso, Eros e Ermes – che si riuniscono nelle celle frigorifere di una cucina stellata per decidere il destino dei commensali. Stabiliscono per gioco che il risotto, con la sua cremosità e il suo sapore avvolgente (sogna per un istante il risotto allo zafferano di Andrea Berton, n.d.a) debba essere condiviso obbligatoriamente in un momento d’amore romantico. Impongono così ai ristoratori d’offrire il risotto solo per due, alimentando il mito di un eterno San Valentino gastronomico e – per danno e beffa – obbligano i single a mendicare un compagno di forchetta, molestando tutta la tavolata d’amici.
Il risotto, una trappola nel menu
La logica conseguenza della storiella è che, se apri il menu del ristorante, quasi senza eccezioni trovi la voce “risotto per due persone”. Tralasciando la fanta mitologia gastronomica, ecco la verità spesso mistificata: il risotto si può fare tranquillamente in porzioni singole! Non è impossibile cuocere una porzione di risotto di soli 80 grammi. Tuttavia, bisogna considerare anche il lato pratico della questione, dal punto di vista di un ristoratore.
In una serata in cui diversi clienti chiedono al cuoco una monoporzione di risotto, il problema principale risiede nel tempo di lavorazione. Preparare una porzione di risotto richiede attenzione dall’inizio alla fine, per ottenere la cremosità e la consistenza desiderate, e quindi è necessaria una buona pianificazione e organizzazione in cucina, rispetto all’offerta del menu e al numero dei commensali da servire in sala. Non tutti sono in grado di farlo, quindi è più semplice vendere in un colpo solo due porzioni identiche e ottimizzare tempi e introiti.
Scorciatoie poco nobili ma efficaci
In alternativa – se un ristorante è un po’ “di corsa”, per essere gentili – potrebbe adottare la pratica becera di precuocere il riso fino a metà cottura, stenderlo su una placca (magari già in due porzioni, per tornare sempre lì) e terminare il piatto solo quando viene effettuato l’ordine specifico. Oppure si potrebbe cuocere un risotto di base fino a metà cottura, bloccarla con l’abbattitore e poi rigenerare il risotto, diluendolo nel brodo bollente e finendolo come da richiesta del cliente.
Questi approcci sono una soluzione pratica per gestire le richieste di risotto (sia monoporzione sia per più persone) ma influiscono sempre sulla qualità del piatto: di solito te ne accorgi alla prima forchettata, alla seconda se hanno aggiunto ingredienti cremosi nella fase di mantecatura (per camuffare la consistenza del chicco e per salvare un risotto inesorabilmente slegato), alla terza forchettata se in cucina sono bravissimi a usare l’abbattitore.
L’attesa giusta per un risotto perfetto
Naturalmente, un ristorante di buon livello dovrebbe essere in grado di offrirti un risotto singolo, preparato espresso e in maniera impeccabile, nel giro di una ventina di minuti. Nel frattempo, puoi sorseggiare un calice di vino, assaporare un antipasto e la conversazione (anche quella degli altri, allungando le orecchie, se non hai commensali gradevoli).
Una sola porzione di risotto
Non c’è bisogno di dover aspettare il partner ideale o dover invitare un amico ogni volta che desideri un risotto al ristorante. Con una quantità adeguata di riso ma, soprattutto, con la casseruola o la padella della proporzione giusta, puoi preparare un delizioso risotto e gustartelo per conto tuo. Una porzione standard di risotto è di circa 60-80 grammi di riso crudo. Puoi utilizzare il tipo di riso più adatto al condimento del risotto e procedere esattamente come con le dosi più grandi. Per una porzione singola, ti basterà una casseruolina da 12-16 centimetri, di rame o alluminio.
