Primum non nŏcēre
SCRIBONIUS LARGUS
Devi cucinare e hai tra le mani degli ingredienti buoni e preziosi: la cosa più importante che ti devi ricordare è che non devi rovinarli. Insomma, se sono veramente di prima qualità, avranno veramente bisogno di un intervento minimo per essere deliziosi. Non strafare. Mano leggera con le cotture e i condimenti.
Abbiamo già parlato dell’importanza che devi dare alla carne e soprattutto a quella figura da beatificare che è il tuo macellaio di fiducia ma sarà il caso di spendere due parole sul Tartufo Bianco d’Alba. Il Tuber magnatum pico è considerato il tartufo più pregiato al mondo e si raccoglie tra il 21 settembre ed il 21 gennaio.
Se hai la fortuna di averne uno, la tartare è indubbiamente uno dei piatti più semplici con cui esaltarlo, eccezione fatta per l’uovo cotto al burro. Come tutti gli ingredienti da cui si deve estrae prevalentemente il profumo, si accosta particolarmente bene ad un alimento che contenga una buona percentuale di grasso.
Nel periodo in cui non hai a disposizione il tartufo bianco, puoi ripiegare con successo sul Tartufo Nero Pregiato – che si raccoglie tra il 1 dicembre ed il 15 marzo – e sui tartufi estivi ed autunnali.
Cosa ti serve per 4 persone
- 600 g testa di filetto di Fassona battuta al coltello
- 1 spicchio d’aglio
- mezza acciuga
- 6 cucchiai olio d’oliva extra vergine
- 1 cucchiaino succo di limone
- q.b. Fior di Sale della Camargue
- q.b. pepe bianco al mulinello
- q.b. tartufo a scaglie, la varietà a seconda della stagione
Cosa devi fare?
- Per prima cosa prepara la carne: pulisci bene la testa del filetto da nervi e filamenti esterni, poi tagliala a coltello in cubetti estremamente piccoli. Ci vuole un po’ di pratica ma soprattutto un buon coltello pesante e affilato. Se non te la senti di svolgere questa operazione, chiedi al macellaio di farlo per te.
- Scalda in un pentolino l’olio con lo spicchio d’aglio pulito e la mezza acciuga. Non deve soffriggere ma solo scaldarsi leggermente per estrarre i profumi. Lascia raffreddare e poi filtra l’olio.
- Metti in una ciotola la battuta di Fassona, condiscila con fiore di sale, pepe bianco, un cucchiaino di limone e l’olio filtrato. Mescola bene e distribuisci nei piatti.
- Condisci ancora con un filo d’olio crudo, poco fiore di sale pepe al mulinello. Affetta sottile il tartufo sulla carne, usando l’apposito strumento.
Noticine per semplificarti la vita
In questa ricetta sconsigliamo di tritare la carne nel tritatutto, come si potrebbe fare per altri tipi di tartare. In un piatto così semplice è importante che gli ingredienti rimangano il più possibile integri.
Il limone deve essere limitato a poche gocce per evitare che la carne si ossidi troppo in fretta.
