Tiramisù classico della nonna italiana

22 Giugno 2020
tiramisu classico

Questa ricetta la chiamo tiramisù della nonna italiana, perché tutte le persone che conosco l’hanno imparata a casa, nella stessa maniera. È la ricetta di tiramisù più classica che ci sia.

Le dosi per la crema di mascarpone, che troverai qui sotto, sono quelle che definisco 1:1, basate su 100 g di mascarpone e moltiplicabili all’infinito, senza aver bisogno di leggerle o riscriverle mai più.

Confesso che è una delle poche ricette che mi ricordo a memoria, insieme a tutte quelle 1:1.

Come sbattere un tuorlo

L’unica difficoltà – se possiamo definirla così – di questa ricetta, consiste nel saper montare bene le uova.

Quando si dice montare un rosso d’uovo con lo zucchero, significa che devi sbattere il tuorlo così tanto da ottenere un crema spumosa. Se sollevi il cucchiaio e la crema gocciola, vuol dire che devi sbattere ancora fino a quando non si formerà un nastro uniforme.

Come sbattere un albume

Il concetto è quello della meringa: devi montare la chiara con lo zucchero fino a quando l’albume fa il becco. Ricordati che, se aggiungi lo zucchero subito, otterrai una meringa abbastanza compatta, che è esattamente quello che ti serve affinché la crema di mascarpone non si smonti e non si separi.

Savoiardi o Pavesini?

Infine, la domanda che si pongono tutti, capace di dividere comunità e spezzare amicizie: per il tiramisù, meglio usare savoiardi friabili, savoiardi soffici di Sardegna, biscotti di Novara, caporali liguri o Pavesini? Sono tutti figli dello stesso padre, il pan di Spagna, ma il risultato è diverso. I Pavesini creano strati sottili e compatti ma diventa tutto molto più dolce. I savoiardi hanno bisogno di più tempo per inzupparsi mentre i pistoccus – oltre a essere sublimi – sono molto piacevoli da utilizzare per le loro grandi dimensioni.

Quali ingredienti di devi procurare

(moltiplica a piacimento)

  • 100 g di mascarpone
  • 1 cucchiaio di zucchero abbondante
  • 1 uovo
  • Un pizzico di sale
  • 1 cucchiaio di liquore a scelta tra rhum o arancia
  • q.b. caffè della moka
  • 4 savoiardi
  • q.b. cacao amaro

E adesso cosa faccio?

  • Prepara il caffè con la moka e lascialo raffreddare.
  • Separa i tuorli dagli albumi.
  • Comincia a montare gli albumi con un pizzico di sale e dopo un minuto aggiungi metà dello zucchero. Continua a montare fino ad ottenere una bella meringa soda. Alzando la frusta, il composto deve fare il becco e “scrivere”.
  • Monta i tuorli con lo zucchero rimanente, fino a quando diventano una crema densa e chiara. Aggiungi il mascarpone e monta ancora la crema.
  • Incorpora il cucchiaio di liquore e un terzo della meringa, mescolando delicatamente con una spatola. Versa il composto nella ciotola di meringa e finisci di incorporarla, sempre con un movimento dal basso verso l’alto per non smontarla.
  • Metti pochissima crema sul fondo della zuppiera o del contenitore che hai scelto.
  • Inzuppa i savoiardi rapidamente da entrambi i lati, poi coprili con metà della crema.
  • Fai un altro strato uguale e finisci con una spolverata di cacao amaro.
  • Metti in frigorifero a stabilizzare per qualche ora.

Quanto dura il tiramisù?

Come avrai notato, in questa ricetta non si utilizzano uova pastorizzate, cosa che naturalmente puoi sempre fare e che allunga un pochino la conservabilità del dolce, garantendo soprattutto maggiore sicurezza.

Utilizzando uova fresche, puoi conservare in frigorifero il tiramisù per 48 ore. Se preferisci farlo durare più a lungo, puoi congelarne delle piccole porzioni e poi passarle in frigorifero almeno un paio d’ore prima di un prevedibile attacco di gola postprandiale.