Hai certamente scoperto i canederli andando a sciare in Alto Adige e avrai capito che è uno dei piatti tipici più intelligenti per non sprecare il pane vecchio.
I canederli tradizionali – o Knödel – possono essere allo speck (che diventa salame in Trentino), agli spinaci, alle barbabietole, al fegato e naturalmente al formaggio, che sono particolarmente amati dai bambini piccoli per il loro sapore facilmente comprensibile.
Questi ultimi sono tipici dei periodi di magro e hanno una grande affinità con gli gnocchi fatti con l’azimo per Pesach – la Pasqua ebraica – dalle famiglie askenazite nei paesi dell’Est e in Usa, dove un piatto simile si chiama matzo balls soup.
I canederli cucinati con lo stile tirolese sono saporiti e stanno bene in abbinamento al brodo, possibilmente di carne o pollo. I canederli al formaggio, poi, sono particolarmente buoni serviti con il burro fuso nocciolato; ciò non toglie che la cottura dovrebbe avvenire comunque in un brodo, anche di dado o vegetale.
Per non ingozzare come oche i tuoi commensali, ricordati di confezionare Knödel abbastanza piccoli e di non lesinare con il condimento: un canederlo che non sia stato annegato nel burro fuso è tristissimo.
COSA SERVE PER CIRCA 20 CANEDERLI PICCOLINI
(4 o 5 persone)
- 500 g di pane bianco a crosta sottile, tipo rosette, vecchio di tre giorni
- Circa 200 g di latte tiepido
- 250 g di formaggio alpino a pasta semidura tagliato a dadini fini
- 2 uova
- Una piccola cipolla bianca tritata
- 40 g di burro
- Sale, pepe nero, noce moscata
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaio di erba cipollina tritata
- 2-3 cucchiai di farina bianca
- 2-3 cucchiai di pangrattato
- 2 cucchiai di formaggio grattugiato
COME FARE
- Taglia i panini a cubetti e mettili in una ciotola, poi bagna con il latte, girando ogni tanto perché si assorba uniformemente.
- Nel frattempo, trita la cipolla e falla appassire nel burro, poi aggiungi tutto al pane e mescola.
- Batti leggermente le uova con pepe, poco sale e noce moscata; aggiungile al pane e mescola ancora.
- Aggiungi le erbe, tutto il formaggio, assaggia per aggiustare il sale e verifica se per caso serve altro latte.
- Impasta accuratamente con le mani e lascia riposare ancora un po’: devi avere la certezza che il pane sia ben imbevuto.
- Aggiungi farina e pangrattato in uguale proporzione fino a quando il composto sarà appiccicoso ma con una consistenza che si avvicina alla plastilina.
- Metti in frigorifero a riposare almeno un paio d’ore.
- Bagnati le mani e forma i canederli. Falli piuttosto piccoli, con un diametro di circa 5 cm. Potresti usare un cucchiaio da gelato come dosatore.
- Disponili su un piatto infarinato e conservali in frigorifero o in freezer fino al momento di cuocerli.
- Porta a ebollizione il brodo, in una pentola abbastanza larga perché non si sovrappongano troppo. Lasciali cuocere a fuoco basso per 15-20 minuti.
Quelle cose che nelle ricette non ti dicono mai
Il pane più vecchio di tre giorni deve assorbire più liquido per diventare sufficientemente morbido. A seconda del pane usato, potrebbe servirti più o meno latte. Questo è uno dei motivi per cui è preferibile lasciare riposare l’impasto: per avere la certezza che la consistenza finale sia corretta.
L’occhio
I canederli sono una di quelle ricette in cui bisogna usare quella magnifica e aleatoria unità di misura che è “l’occhio”. Se vuoi utilizzare pane bianco dalla crosta più dura, valuta se toglierla e utilizzare prevalentemente la mollica: infatti, quando il pane è molto secco, la crosta potrebbe fare fatica a sciogliersi e se – dopo un bel po’ di ammollo e riposo – rimangono dei pezzetti duri che non riesci a disfare con le dita, ti consiglio di toglierli.
I ritardatari
Se tardi a servirli, puoi lasciarli tranquillamente galleggiare nel brodo fino a quando tutti i commensali non saranno a tavola.
Il formaggio
Che cos’è il formaggio a pasta semidura? È un formaggio dalla pasta consistente, di tessitura gommosa, spesso dotata di occhiature piccole e sparse che si rompe nettamente sottoponendola a torsione tra le dita, com’è caratteristica tipica delle cagliate pressate. In parole semplici? Asiago d’Allevo, Fontina, Stelvio, Spressa delle Giudicarie, Fontal, Hochpustertaler, Ortler…giusto per rimanere nella zona in cui si mangiano i canederli al formaggio.
