Lo sappiamo tutti perfettamente che la Torta del Paradiso, codificata dal pasticcere Enrico Vigoni di Pavia nel 1878, non è fatta con l’olio ma con il burro chiarificato, vero?
Dovremmo forse rinunciare a una bontà del genere perché non possiamo o non vogliamo usare il burro? Sia mai.
Del resto, anche l’eccellente maestro Vigoni aveva fatto sua una ricetta tradizionale della Bassa del Po di Lombardia, tra Mantova e Pavia, migliorandola con la tecnica che conosceva: sostituire il normale burro con il burro chiarificato, gli permetteva di mantenere la torta sofficissima e a lungo in rivendita.
Così, spulciando le ricette della zona, ti chiederai che differenza ci sia tra una torta Paradiso e una sabbiosa mantovana: veramente non molta. L’unica differenza sensibile è che la versione mantovana casalinga viene fatta generalmente con sola fecola di patate e normalissimo burro; per il resto, le proporzioni sono pressoché identiche.
La particolarità del fare la torta all’olio è che devi dimezzare la quantità di grasso, tutto qui.
Ogni fetta un soffio di vento
Ingredienti per una tortiera da 26 cm
- 5 uova grandi
- 300 g zucchero
- 150 g olio di arachidi
- 1 limone succo e scorza
- 250 g frumina o fecola
- 50 g farina 00
- mezzo cucchiaino sale
- 1 bustina lievito per dolci
- 1 cucchiaio estratto di vaniglia
- q.b. zucchero vanigliato per la copertura
Cosa devi fare
Accendi il forno statico a 180°C oppure ventilato a 170°C con l’opzione calore che proviene dal basso,
Prepara la tortiera rivestendola di carta da forno.
Prepara l’amido (di frumento o patate) setacciandolo con la farina e il lievito.
Rompi le uova in una ciotola e aggiungi lo zucchero; montale con le fruste fino a quando lo zucchero scompare e ti rimane una crema bianchissima che avrà come minimo triplicato il suo volume iniziale.
Aggiungi a filo l’olio, sempre sbattendo.
Incorpora il succo di limone in cui avrai sciolto il sale. Aggiungi anche la vaniglia e tutta la scorza grattugiata.
Diminuisci al minimo la velocità della frusta e aggiungi gradualmente le polveri, smettendo di lavorare non appena sono incorporate.
Versa il composto nella tortiera e inforna per 45 minuti nella parte bassa del forno.
Lascia raffreddare la torta su una gratella, poi cospargi la superficie con molto zucchero vanigliato.
