È inutile negarlo: i Francesi in cucina sono diabolici, così diabolici che hanno inventato una zuppa che sembra uscita dall’inferno: la zuppa di cipolle gratinata. È uno dei pochi piatti al mondo, oltre al trattamento del pesce palla giapponese, per cui un ristoratore dovrebbe essere assicurato in caso di morte o infortunio del cliente.
La scena si svolge più o meno così:
Ordini la zuppa di cipolle perché fuori fa freddo e tu hai una fame nera. Non l’hai mai assaggiata ma una zuppa calda e profumata in maniera quasi rude ti solletica la fantasia. Sai che sarà densa e consistente, con una colata di formaggio in superficie. Il cameriere arriva con la tua cocotte, maneggiandola con guanti da altoforno. Già questo dovrebbe metterti sull’avviso.
Faites attention, il est très chaud, hein!
Naturalmente tu stai già afferrando il cucchiaio perché hai capito solo che forse non devi toccare il piatto. Litighi brevemente con la gratinatura che si spezza e lascia posto a un vortice ribollente di zuppa color miele. Dovresti sostare brevemente e immaginare una crosta sottile di terra che galleggia sopra ad una colata di lava.
Invece hai solo fame e il cervello si è spento
Questo è il momento in cui un vero amico ti dovrebbe fermare e proporti un brindisi o un amante trascinarti fuori dal locale per baciarti. Invece, probabilmente, sarà il momento in cui metterai il cucchiaio in bocca molto in fretta e non percepirai più alcun sapore (e non bacerai) per i successivi tre giorni.
Tuttavia, ti rimarrà il desiderio di mangiare ancora zuppa di cipolle, perché della prima volta ricorderai solo il formaggio saldato al primo strato di mucosa e la zuppa rovente sulla lingua.
Tutto questo per dire:
Fai attenzione, la zuppa di cipolle gratinata è pericolosamente ustionante. Abbi cura di te e dei tuoi commensali.
Cosa ti serve per fare la zuppa?
- 750 g di cipolle bianche dolci
- 100 g di burro
- 1 cucchiaio di farina
- 2 litri acqua
- Sale
- Pepe
- Noce moscata
- 1 cucchiaio di Cognac
- q.b. pane casereccio raffermo tagliato fine
- 200 g di Gruyère grattugiato grosso
Per la variante al Roquefort, aggiungi agli ingredienti anche 150 g di Roquefort.
Cosa devi fare?
- Affetta finemente le cipolle e mettile in una casseruola con il burro.
- Falle stufare dolcemente, cuocendole con il coperchio, in modo che diventino tenere e trasparenti ma non prendano troppo colore.
- Setaccia un cucchiaio di farina sulle cipolle, mescola e lascia cuocere un minuto.
- Aggiungi l’acqua, sale (inizia con due cucchiaini di caffè e poi assaggia) pepe, noce moscata e Cognac.
- Mescola bene e lascia cuocere per 10 minuti a casseruola scoperta
- Versa la zuppa in cocotte individuali o in una pirofila.
- Accendi il forno a 200°C.
- Distribuisci sulla zuppa le fettine di pane casareccio leggermente raffermo e cospargilo di formaggio Gruyère grattugiato grossolanamente.
- Inforna la zuppa e falla gratinare.
Per la variante al Roquefort
Prepara la zuppa nello stesso modo ma, al momento di versarla nelle ciotole, metti sul fondo le fettine di pane con il Roquefort sbriciolato, versa la zuppa e finisci con il Gruyère, per poi passare in forno.
Le solite noticine…
C’è chi preferisce usare brodo vegetale o brodo di pollo al posto dell’acqua ma ovviamente è una scelta che aggiunge sapore ulteriore a quello puro delle cipolle.
Una variante francesissima, invece, prevede l’uso del latte ma senza far disfare le cipolle nella prima fase di cottura.
