“Mamma, per favore mi faresti i biscotti al pistacchio, come quelli che mi hai portato da Londra?”. Grande è golosissimo di pistacchi e di tutto ciò che possono aromatizzare – dal pollo al gelato – e ha fatto una malattia per i biscottini da tè burrosi di Fortnum and Mason. Non faccio in tempo a dire: “Scendo nel negozio hipster a cercare i pistacchi sgusciati, perché li ho finiti” che, da non so dove, sbuca Piccolo Flagello. Salta su “Ma cosa ci vuole a sgusciarli, ci metto due secondi a spazzolarne una ciotola!”; questa affermazione spinge Grande a cercare di chiuderlo nel sottoscala, perché è evidente che con PiF in giro non ci sarà mai materia prima sufficiente per infornare i dolci.
Per ovviare all’urgenza adolescenziale di biscotti, i pistacchi sono stati comprati nel supermercato biologico sotto casa: di solito lo evito come la peste, se non nei momenti di emergenza e per alcuni ingredienti “strani” ma che giudico fondamentali, come le farine di tutti i tipi possibili, la frutta secca, il burro di cacao o il cacao grezzo. Allo stato attuale della nostra legislazione, un posto del genere mi garantisce soprattutto una grande varietà di cibo alternativo a prezzi stratosferici non sempre giustificati.
COSA TI SERVE
70 g di zucchero, 10 g di glucosio, 50 g di pistacchi sgusciati non salati e conservati in freezer, 125 g di burro salato, 170 g di farina 00, zucchero Demerara q.b. per confezionare i biscotti e un certo numero di pistacchi interi per decorarli.
COME SI FANNO
- Per prima cosa, lascia il burro a temperatura ambiente fino a quando è manipolabile (18°C).
- Riduci a velo 60 g di zucchero, poi monta a crema burro, zucchero e glucosio.
- Riduci in farina i pistacchi con i 10 g di zucchero tenuti da parte: usa il robot alla massima potenza ma smetti non appena vedi che la farina tende a diventare pasta.
- Incorpora la farina bianca al burro montato e poi aggiungi anche i pistacchi. L’impasto sarà molto soffice e manipolabile ma non si dovrà assolutamente scaldare.
- Come avevo spiegato nella ricetta dei biscotti al burro e violette, forma un cilindro e riducilo a un diametro di 5 cm, facendolo scorrere su una carta da forno cosparsa abbondantemente di zucchero Demerara. Sigilla bene il pacchetto e mettilo in frigorifero per almeno 2 ore o in freezer fino a quando vorrai cuocere i biscotti.
- Scalda il forno a 160°C.
- Srotola il pacchetto e affetta i biscotti allo spessore di 0,8/1 cm. Disponi i biscotti sulla placca: si allargheranno e assottiglieranno leggermente. Puoi decorali con un pistacchio e ancora qualche cristallo di zucchero.
- Falli cuocere per circa 20 minuti. Si devono colorire impercettibilmente, non brunirsi.
- Sfornali e ricordati che prima di spostarli dalla placca devono essere completamente freddi, altrimenti ti troverai tra le mani solo briciole burrose.
NOTA SUGLI INGREDIENTI
A me piace usare il burro salato. Vuoi provare a usare burro tradizionale e sgusciare pistacchi salati? La sperimentazione in cucina è la benvenuta ma, in questo caso, non so darti dosi precise. Soprattutto non mangiare i pistacchi mentre lavori, come fa Pif.
Vuoi sostituire il burro con un grasso vegetale? Accetto solo il burro di cacao. Se usi altro, non dirmelo perché potrei sentirmi male.
Non mi stancherò mai di ripetere che la frutta secca va tenuta in barattoli ermetici in frigorifero: i pistacchi sono particolarmente sensibili all’umidità e perdono fragranza in fretta. La faccenda del freezer è presto spiegata: i robot casalinghi sono poco potenti; se tieni i pistacchi in freezer, si spezzano più facilmente senza surriscaldarsi troppo.
