Dolce, vellutato e intensamente fruttato, il raspberry curd è una di quelle preparazioni tradizionali ma con il twist – come dicono i bartender – che sanno trasformare anche il dolce più semplice in qualcosa di speciale. Se il lemon curd nasce come una crema densissima a base di succo di limone, burro, zucchero e uova, la variante ai lamponi mantiene la stessa base ma introduce la gradevole acidità dei frutti rossi. È un’ottima soluzione per valorizzare i lamponi freschi di stagione o sfruttare quelli surgelati.
Ma cos’è il lemon curd? Nato in Inghilterra nel XIX secolo, il lemon curd è una via di mezzo tra una crema e una confettura e veniva servito con il tè pomeridiano, insieme alle marmellate. Oggi il lemon curd è utilizzato soprattutto per farcire torte e crostate, anche se è buonissimo semplicemente spalmato su fette di pan brioche tostato. Il suo successo ha dato vita a innumerevoli varianti a base di altri agrumi (lime, arancia, pompelmo rosa) e, appunto, di frutti aciduli e aromatici come il lampone o il frutto della passione.
Se non ti accontenti di spalmarla sui biscotti a colazione o di raschiare il vasetto con il cucchiaino, ecco alcuni utilizzi.
Il bello del curd, infatti, è la sua versatilità: basta poco per rendere speciale una preparazione base. Puoi pensare a una semplice torta Margherita: tagliala a metà e farciscila con uno strato generoso di raspberry curd e frutti rossi freschi per trasformarla in un dessert da festa. Oppure usalo come inserto in uno swiss roll, il classico rotolo dolce. Un’idea interessante può essere quella di alleggerire il curd con un po’ di yogurt greco per ottenere un dessert fresco e veloce. Per chi ama le combinazioni più complesse, il curd di lamponi è perfetto anche per creare delle verrine, alternando strati di crema, biscotti sbriciolati e frutti freschi.
Naturalmente il curd di lamponi è una crema da farcitura perfetta per una classica crostata fatta con un guscio di pasta frolla tradizionale della nonna italiana (vedi le crostatine nella foto). Puoi provarla come ripieno di un bignè o di un éclair, come copertura di un cupcake o spatolarla generosamente dentro una torta morbida di cioccolato. Se sei tipo da sfide in cucina, puoi usarla come sigillo dei macarons oppure, in versione salata su un crostino con formaggio di capra per offrire un antipasto sorprendente.
La ricetta funziona ugualmente anche se utilizzi fragole o i frutti di bosco surgelati. Questi ultimi si sono fatti una brutta fama durante l’ultimo decennio, in seguito a episodi di contaminazione da epatite A. Dal 2013, sulle confezioni di frutti di bosco surgelati si trova la raccomandazione di consumare i frutti di bosco solo dopo averli fatti bollire per almeno 2 minuti. Nel frattempo, molte aziende si sono adeguate a sanificare i frutti in modo tale che possano essere consumati anche da crudi in maniera sicura (così come erano stati concepiti sia per l’utilizzo in pasticceria sia per la gelateria) ma il Ministero della Salute non ha mai revocato la raccomandazione. In questa ricetta, in ogni caso, i frutti di bosco devono essere cotti.
Cosa ti serve per fare il curd di lamponi:
- 6 tuorli
- 150 g di zucchero
- 125 g di burro
- 300 g lamponi freschi o surgelati
- 1 pizzico di sale
- 2 cucchiai di limoncello o succo di limone fresco
Cosa devi fare dopo aver pesato gli ingredienti:
- In un pentolino metti a bollire i lamponi con lo zucchero e il succo di limone o il limoncello. Ritira dal fuoco non appena i frutti si disfano e passa la purea attraverso un setaccio a maglia larga, pressando bene.
- In un polsonetto da bagnomaria, versa la purea di lamponi, i tuorli e il burro con un pizzico di sale. Mescola bene.
- Fai cuocere a bagnomaria fino a quando la crema non si inspessisce e vela il cucchiaio (circa 10 minuti).
- Versa il curd di lamponi in un vaso pulito e asciutto, lascia raffreddare e poi riponi il vasetto in frigo. La crema di indurirà al freddo.
