Il dolce al cucchiaio senza glutine: la coppa Pink Lady® Ascot

In questo periodo ho la mente proiettata verso un lungo viaggio che mi porterà anche ad assistere alle corse di cavalli del Royal Ascot, in un giornata in cui tripudi di cappelli EccentriciQuantoBasta circoleranno tra tribune, paddocks ma soprattutto prati e tavolini per i rinfreschi all’aperto.

Quindi, quando mi è arrivata una generosa quantità di mele Pink Lady®, mi è venuto spontaneo associarle alle belle giornate estive nel Berkshire, trascorse in giardino a non far nulla, se non sbocconcellare qualcosa di fresco e bere bicchieroni di Pimm’s alla frutta.

Le Pink Lady® sono rosate come belle guance accaldate dal sole. Quando le addenti sono succose, dolci e leggermente acidule, molto dissetanti. Poiché vado matta per i dessert – ma costruiti in maniera moderna e leggera – ho pensato di fare onore alla loro freschezza e alla voglia terribile di vedere un infinito tramonto del Nord, al solstizio d’estate.

Non spaventatevi per la lista degli ingredienti: nonostante le apparenze, il dolce che ho realizzato è molto semplice da preparare. Riprende i colori delle mele e ne accentua gli aromi con pizzichi di zenzero e vaniglia. Ha poco zucchero e non contiene glutine né latticini, per chi vuole godere appieno delle proprietà della frutta pur godendosi un dolce.

Lasciatelo almeno 12 ore in frigorifero, prima di adagiarvi su una sdraio con un cappello di paglia in testa e affondare il cucchiaino. I sapori avranno il tempo di fondersi ed esaltarsi a vicenda. Nel frattempo, potete sgranocchiare una Pink Lady® e guardare il cielo.

Per 4 persone, vi servono quattro coppe da cocktail e i seguenti ingredienti:

Per la passata di mela: 2 mele Pink Lady®, 20 g di zucchero, un baccello di vaniglia

Per il marzapane: 150 g di mandorle dolci, 130 g di zucchero bianco, 20 g di zucchero a velo, 10 g di zenzero candito.

Per la gelatina di mela: 200 g di succo di mela Pink Lady®, 20 g di zucchero, Un cucchiaio di succo di lime, 6 g di colla di pesce

20 acini di uva rossa

Per la copertura: 50 g di Pimm’s n.1, 160 g di limonata, 5 g di colla di pesce

Sbucciate le mele, togliete il torsolo e tagliatele a pezzettini. Mettetele in una casseruola insieme a mezzo bicchiere d’acqua, lo zucchero, il baccello di vaniglia intero; fatele cuocere a fuoco dolce, coperte, fino a quando sono tenere. Aprite per il lungo il baccello di vaniglia, raschiate i semi e aggiungeteli alla mela. Passate la purea con un frullatore a immersione, lasciatela intiepidire e poi distribuitela nei calici fino al livello stabilito.

Preparate il marzapane, tritando le mandorle finissime insieme allo zucchero e allo zenzero; mettete il composto a fuoco dolce in una pentolina antiaderente e continuate a girare fino a quando la pasta tenderà a staccarsi e a diventare appiccicosa formando una palla. Rovesciatela su un silicone e lavoratela insieme allo zucchero a velo. Mentre è tiepida, tiratela in una sfoglia alta al massimo 2 millimetri e ritagliate dei biscotti dello stesso diametro del punto in cui li posizionerete nel calice, sopra la purea di mela.

Mettete a bagno in acqua fredda – in due ciotole diverse – la colla di pesce.

Pelate gli acini d’uva e tagliateli a metà per togliere i semi, poi mettete 5 mezzi acini in ogni coppa, sopra al marzapane.

Centrifugate le mele Pink Lady® fino ad ottenere abbastanza succo e unite il lime; scaldatene qualche cucchiaio in un pentolino insieme allo zucchero, poi scioglietevi la dose di gelatina ben strizzata, spegnete il fuoco e unite il resto del succo.

Per la gelatina al Pimm’s procedete esattamente nello stesso modo e tenetela da parte.

Versate la gelatina di mela sopra l’uva, lasciando spazio sufficiente fino all’orlo della coppa per l’ultimo strato di copertura. Mettete le coppette in frigorifero e, quando la gelatina è solida, versate l’ultimo strato. Lasciatele al fresco fino a una mezzora prima di servirle.