Vuoi imparare a fare le vere orecchiette pugliesi?
La mia prima volta alle prese con le orecchiette è stato attorno allo scadere del Millennio. Allora adoravo andare in giro per corsi di cucina blasonati. Una volta mi sono imbattuta in Pietro Leemann. quindi le mie prime orecchiette sono state squisitamente svizzere, stellate e con una ricetta vegetariana che non ho più dimenticato, a base di sedano rapa, limone e rosmarino.
Autodidatta o in loco?
Puoi seguire la mia ricetta (originale) o recati a Grottaglie, in provincia di Taranto, alla grande festa delle “Orecchiette nelle ‘nchiosce – on the road” il 8-9 agosto 2023.
La pasta pugliese, in breve
La pasta, indiscutibilmente il primo piatto italiano per antonomasia, ha un posto di rilievo soprattutto in Puglia, dove sono prodotti anche tanti degli ingredienti migliori per condirla: eccellente olio extravergine e olive, pomodoro e cipolle, verdure e formaggi saporiti come la ricotta marzotica, dura e piccante.
La pasta pugliese è fresca, fatta in casa, oppure essiccata ma prodotta soprattutto con farina di grano duro, talvolta mescolato a farina di grano saraceno e a farina di grano arso. Quest’ultimo è uno dei prodotti più caratteristici della tradizione gastronomica contadina, derivato dal permesso che un tempo chiunque aveva di andare per campi a spigolare, una volta terminata la mietitura del grano. Dopo la raccolta, si dava fuoco alle stoppie, per ottenere un buon raccolto per l’anno successivo; quindi, dalla spigolatura si ottenevano spighe tostate dal fuoco. Questo grano nero era un grano dei poveri, molto saporito ma commestibile soltanto se mescolato a farina bianca; oggi, naturalmente, è un prodotto ricercato.
L’orecchietta rulez
Le orecchiette sono uno dei formati più conosciuti ed utilizzati ovunque, nel nostro paese ma anche all’estero: si potrebbero definire dei veri e propri “best seller”.
26 Lady Chef, una buona causa e tante orecchiette per tutti
A Grottaglie saranno 26 le cuoche protagoniste di questa grande manifestazione enogastronomica dedicata all’orecchietta pugliese. Le chef dell’Unione Cuochi Regione Puglia Lady Chef interpreteranno sia in chiave tradizionale sia innovativa la regina delle tavole pugliesi e, allo stesso tempo, veicoleranno un messaggio a carattere sociale: aderisce all’evento, infatti, l’Associazione Alzaia Onlus, che promuove iniziative contro la violenza sulle donne e dà supporto al centro antiviolenza di Taranto.
Impara a fare le orecchiette nel territorio in cui sono nate
Chi non si accontenta solo di mangiare, ma vuole anche mettere “le mani in pasta”, a Grottaglie troverà un laboratorio per imparare a preparare manualmente le orecchiette. Se non prevedi una vacanza in Puglia ad agosto – ed è un peccato – puoi cominciare a fare le orecchiette in casa seguendo le mie istruzioni ed ispirarti per il condimento a una delle ricette che si potranno gustare a Grottaglie.
Più facili da fare che da spiegare
Cosa ti serve per 4 porzioni di orecchiette
- 300 g farina rimacinata di grano duro
- 2 dl acqua tiepida
- q.b. farina per il piano di lavoro
Cosa devi fare per fare le orecchiette
- Versa la farina nella ciotola, forma un cratere e versaci l’acqua tiepida. Comincia a lavorare la pasta con una sola mano partendo dal centro. Quando la pasta comincia ad essere compatta, passala sulla spianatoia e lavorala per una decina di minuti. Naturalmente puoi usare un’impastatrice se la possiedi!
- Quando hai ottenuto un impasto omogeneo e compatto, fai una palla, coprila con della pellicola perché non si secchi e lascia riposare per circa mezz’ora.
- Ora dividi l’impasto e forma dei cordoncini che arrotolerai fino allo spessore di un dito. Tieni la pasta che non stai utilizzando coperta con la pellicola.
- Con il coltello, taglia la pasta in pezzettini regolari di circa 1 cm.
- Schiaccia la pasta con il pollice per assottigliarla e strascinala sul piano di lavoro. quando la sollevi per metterla ad asciugare, metti l’indice nel centro per formare un piccolo affossamento.
- Questo stesso lavoro lo puoi fare usando il coltello anziché con il pollice, tagliando solo un pezzettino per volta e formando subito un’orecchietta.
- Metti le orecchiette ad asciugare una mezz’ora su un canovaccio con cui avrai coperto un vassoio.
- Per la cottura delle orecchiette, porta ebollizione acqua salata con un cucchiaio d’olio. Fai cuocere per 2-4 minuti e poi procedi a condire il piatto secondo la ricetta che sceglierai.
Annotazione personale
La ricetta classica delle orecchiette prevede l’uso esclusivo di farina di grano duro, ma puoi sperimentare l’aggiunta di farina di grano saraceno soprattutto da abbinare a sughi di verdura
Come si mangiano le orecchiette?
Nelle due serate di festa, sarà possibile assaggiare la pasta lungo un percorso che si dipana all’interno del famoso Quartiere delle Ceramiche, con le sue numerose botteghe artigiane, e la parte antica di Grottaglie, con i suoi vicoli bianchi chiamati ‘nchiosce.
Le orecchiette si mangiano con il cucchiaio e tenendo educatamente un tovagliolo appoggiato dal giugulo in giù. I meno formali si legano al collo un canovaccio, per poter grufolare allegramente nel sugo.
Le Lady Chef preparano le orecchiette così:
- Orecchiette con pesto mediterraneo e spaghetto di bufala affumicata
- Orecchiette con salicornia, datterino giallo e pane profumato alle erbe
- Orecchiette con crema di rape, cuore di burrata e mandorle tostate
- Orecchiette ai tre pomodori
- Orecchiette con ceci, cozze e cialda di pomodoro secco.
- Orecchiette con purea di fave, cipolla rossa di Acquaviva, capocollo di Martina Franca croccante e vincotto.
- Orecchiette con crema di zucchine verdi e gialle, fiori di zucchina, ricotta salata, panfritto alle acciughe e menta.
- Orecchiette con ragù di braciole.
- Orecchiette con crema di pecorino, fichi, crudo di Faeto e timo
- Orecchiette con cime di rapa, acciughe, pepe al limone e peperoncino
