Risotto delle feste alle mele, prosciutto crudo e rosmarino con Foss Marai Roös Brut

Un giorno mi deciderò a scrivere un trattato sulle mie esperienze con il risotto ma, per il momento, ti basti sapere questo: se è ben fatto, è un salvavita. Sontuoso, confortante e molto veloce, in venti minuti al massimo offrirai un piatto che basterà a sé stesso.  Ultimamente, è il piatto che preferisco inserire nei menù delle “occasioni”: devo stare in cucina, lontana dagli ospiti, per qualche minuto – cosa che mi dà il vantaggio di riprendere fiato dalle pubbliche relazioni – anche se vengo spesso raggiunta dai “come si fa” e dai “mi insegni”.

Questo risotto a base di mele, profumato di rosmarino e avvolto in una camiciola di prosciutto crudo, è il passe-partout di queste feste natalizie, con gli amici che vanno e vengono da casa per un brindisi.

Dicembre è un periodo bellissimo, l’unico in cui – in barba persino alle bizzarre abitudini sociali di noi milanesi – qualcuno osi chiamarti per chiederti “cosa fai stasera”, senza aver pianificato l’incontro un mese prima con Google Calendar e tu sei così stordita da dire “perché non vieni da me” a una dozzina di persone, senza nemmeno rendertene conto.

Il vino che ho scelto in abbinamento – ed anche come uno degli ingredienti della ricetta – è lo spumante rosato Roös dell’azienda Foss Marai. Se leggerai fino in fondo ti spiegherò perché.

COSA TI SERVE PER 4 PERSONE:

• 280 g di riso Carnaroli
• 150 g di vino spumante rosato Foss Marai Roös Brut
• Circa un litro di brodo non molto salato
• 2 cucchiai d’olio
• 40 g di burro
• Un cucchiaio di Parmigiano grattugiato (usi un altro formaggio stravecchio da grattugia? Va bene!)
• 60 g di cipolla bianca tritata fine
• 70 g di prosciutto crudo tagliato a cubetti minuscoli
• 130 g di mela renetta tagliata a cubetti di un centimetro (prendi il righello) e bagnata con qualche goccia di limone
• 2 cucchiaini di rosmarino tritato fine
• Un pizzico di pepe bianco

Per impiattare come ho fatto io, servono:

• una ciotola o una tazza semisferica (meglio se ne hai una a testa)
• 8 belle fette intere di prosciutto crudo (almeno 2 per persona, ma è meglio averne di scorta)

COME FARE:

• In una padella, fai appassire dolcemente la cipolla tritata con due cucchiai d’olio.
• Non appena la cipolla tende a cambiare colore, aggiungi il prosciutto tritato, lascialo cuocere 1 minuto, poi aggiungi le mele e falle ripassare per un altro minuto.
• Togli la padella dal fuoco, aggiungi il rosmarino, copri con il coperchio e tieni da parte.
• Per prepare il risotto, tieni a portata di mano il brodo bollente.
• Accendi il cronometro sul telefono non appena metti a tostare il riso nella casseruola; la tostatura avviene senza grassi e soffritti classici, versa il riso nudo e crudo nella pentola bollente.
• Sfuma con lo spumante freddo, poi inizia ad aggiungere il brodo girando il riso abbastanza spesso perché non si attacchi.
• Quando il timer segna 10 minuti dall’inizio, aggiungi tutto il contenuto della padella con la cipolla il prosciutto e la mela.
• Prosegui la cottura aggiungendo brodo fino al 15° minuto. A questo punto devi assaggiare, regolare la cottura (potrebbero volerci altri 2 minuti e abbastanza liquido da mantenere il risotto all’onda) e soprattutto il sale.
• Togli la casseruola dal fuoco e incorpora energicamente il burro freddo e un cucchiaio di parmigiano, poi lascia riposare il risotto mentre prepari il necessario per servire.
• Rivesti le ciotole con le fettine di prosciutto crudo, sovrapponendole leggermente; distribuisci il risotto, chiudi i lembi come un pacchetto e rovescia subito la cupola sul piatto.

ED ORA PARLIAMO DI VINO…

Credo sia ormai universalmente noto che è buona pratica utilizzare lo stesso vino che si offrirà anche per la preparazione del piatto. È obbligatorio? No, ma scordati di usare un vino da quattro soldi sperando in un buon risultato. Usa sempre un ottimo vino.

Quindi, in questo frangente, il Roös Brut di Foss Marai.

Perché? Personalmente adoro gli spumanti rosati – lo so che fa tanto femmina ma sappi che è un pregiudizio – e il Roös ha il colore esaltante di un infuso di ibisco ed emana profumi che ricordano i frutti rossi del corniolo. L’occhio vuole la sua parte e la bottiglia è bellissima, pensata per mettere in risalto i riflessi di luce rosa: poi lo versi e in bocca è vivace e caldo; mi mette allegria e soprattutto si abbina bene al tipo di cucina che piace a me, giovane ma con solide radici tradizionali, alleggerita dai grassi e molto profumata. L’abbinamento del Roös è allegramente dinamico – aperitivo, antipasti e un ottimo primo piatto, seguiti da un gran piatto di formaggi – quindi esattamente il mood che ti vuoi aspettare da una serata tra amici che finirà bene. Un ultimo aspetto, del tutto personale, che me lo ha fatto scegliere: nonostante nelle cene più formali mi trovi a cambiare spesso il vino in abbinamento, io preferisco poter proseguire con le bollicine per buona parte del pasto, cosa che è possibile quando lo spumante ha una struttura solida ed elegante.

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