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Flan parisien

15 Maggio 2020
flan parisien

Il flan è un dolce tradizionale che puoi trovare venduto a fette in qualsiasi panificio parigino ma è una ricetta di dessert talmente essenziale – nel senso che se sei goloso è una delle prime cose che ti viene in mente – che puoi trovare dei dolci analoghi in diversi paesi del mondo.

In Portogallo ci sono le pastel de nata, in UK c’è la custard tart e persino i cinesi hanno qualcosa del genere perché, alla fine, il flan parisien altro non è che una crostata di crema pasticcera.

Una cosa che non sapevo e che ho scoperto visitando per la prima volta le cucine di Hampton Court – prendendo una sbronza di ricettari medievali – è che il flan ha origini inglesi. La crostata di crema pasticcera, però, non era servita come dessert ma nel banchetto – che aveva una struttura molto diversa da quella che possiamo immaginare oggi – era un piatto tra i tanti, più simile concettualmente al latte dolce del fritto alla genovese.

Dalla tavola reale, il flan è diventato un prodotto di pasticceria molto popolare, che si trova in tutto il mondo con ricette diverse. Quello parigino – anche conosciuto come flan pâtissier – ha un guscio di pasta brisée.

Ora, hai due alternative: o compri un rotolo di pasta già stesa o perdi dieci minuti per impastare brisée sufficiente sia per il flan sia per una futura torta salata. Se scegli la seconda opzione, trovi qui la ricetta che fa per te.

La brisée ce l’ho: e adesso?

  • Per il ripieno del flan devi portare a 60°C un litro di latte con una bacca di vaniglia incisa per il lungo, coprire la pentola e lasciare infondere la vaniglia tutta la notte.

[Ricetta realistica: intiepidisci il latte e aggiungi un cucchiaio d’essenza di vaniglia]

  • Batti 5 uova intere con 160 g di zucchero, 70 g di amido di mais e un pizzico di sale.
  • Aggiungi il latte appena tiepido – poco per volta e mescolando bene – e fai cuocere la crema fino a quando arriva a 80°C.

[Ricetta realistica: non deve assolutamente bollire. Non appena la crema si è addensata, è pronta per essere usata]

  • Metti da parte la crema e accendi il forno a 180°C.
  • Stendi la pasta in una tortiera apribile [imburrata e infarinata? Ricoperta di carta? Fai tu] salendo sul bordo.
  • Bucherella il fondo della tortiera.
  • Versa la crema.
  • Taglia la pasta in eccesso sul bordo.
  • Inforna per 40 minuti.

Infine…

Lascia raffreddare la torta e poi mettila in frigorifero fino al giorno dopo.