La tartare di manzo – chiamata più formalmente steak tartare o bistecca alla tartara – è un grande piatto classico che sta salvando la vita a un bel numero di ristoratori: vuoi svecchiare il tuo menu? Per prima cosa infilaci dentro una bella tartare, così magari chi segue una dieta iperproteica non ha la tentazione di scegliere il sushi bar di fronte a te, dal momento che fino a ieri sei stato giustamente famoso per la cacio e pepe da due etti.
Classica o modaiola?
La carne fredda è appetitosa e gradevole, cosa che giustifica il fatto di servirla in porzioni abbondanti ma lontane da quelle che sarebbero le dosi consigliate da un nutrizionista. Per 150 g di carne cruda condita con la ricetta classica, ti basterebbero un tuorlo d’uovo, salsa Worcester, olio, sale e pepe, a cui potresti aggiungere scalogno tritato, capperi, prezzemolo, cognac, senape inglese, un’acciuga. Nei grandi ristoranti, questi ingredienti sono sempre stati dosati su richiesta – in base al gusto personale del cliente – perché si servono a parte e la bistecca alla tartara è condita al momento.
Ora è più probabile trovare varianti legate alla moda e alla stagione, esattamente come questa ricetta di battuta di manzo profumata di chinotto.
Provenienza certa
Dal momento che stai lavorando della carne cruda, ricordati di puntare sempre su ingredienti di prima qualità e provenienza certa. Rispolvera il rapporto di confidenza particolare che hai instaurato con un macellaio veramente in gamba: lui farà la differenza.
Dopodiché, mentre cucini, ricordati che Coco Chanel diceva che – per essere eleganti – bisogna togliere sempre l’ultima cosa indossata: con la ricetta della carne alla tartara, questa asserzione si traduce nel non esagerare con il condimento. Se ti piace il sapore della carne, quello basterà a sé stesso apportando con poche correzioni.
Gli ingredienti per 4 persone
(oppure 8-10 antipasti)
- 600 g di testa di filetto battuta a coltello
- 2 cucchiai di cipolla di Tropea tritata
- 1 chinotto sciroppato
- un cucchiaio di coriandolo fresco tritato
- sale e pepe
- olio extravergine d’oliva
- per la salsa:
- 70 g di burro
- un cucchiaio di panna densa da cucina
- un’arancia Tarocco
- 2 scalogni
- pepe nero di Sarawak
- sale
Per servire:
- 200 g di misticanza
- 100 g di germogli tra cui sedano, rapanello e porro
- Un filone di pane francese, tagliato a fettine e tostato.
- Burro fresco
Come fare
Per prima cosa prepara tutti gli ingredienti e tienili da parte: lava l’insalata e trita tutti gli ingredienti.
Pulisci bene la testa del filetto da nervi e filamenti esterni, poi tagliala a coltello in cubetti estremamente piccoli. Ci vuole un po’ di pratica ma soprattutto un buon coltello pesante e affilato. Tritare a mano la carne della bistecca alla tartara permette di mantenerne integre le fibre, facendole perdere meno i succhi. Se proprio non te la senti, usa pure il robot da cucina o fattela preparare dal macellaio.
Prepara la salsa: grattugia la scorza d’arancia e spremi il succo. Trita gli scalogni e falli fondere in 20 g di burro, in una piccola padella, per 5 minuti. Aggiungi il succo e la scorza d’arancia e fai ridurre della metà la salsa a fuoco vivo. Incorpora il burro e la panna, un pizzico di sale e pepe.
Condisci la carne cruda con sale, pepe, 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, la cipolla tritata fine, il chinotto e il coriandolo tritati. Mescola bene con una forchetta e assaggia sempre per regolare il sale e, se ti piace il sapore, aggiungere ancora un po’ di chinotto.
Per impiattare in maniera elegante
Procurati un coppapasta, quadrato o rotondo. Appoggialo sul piatto e riempilo di tartare, poi sfilalo delicatamente dall’alto: vedrai che la forma rimarrà perfetta. Distribuisci l’insalatina, un paio di crostini e nappa il piatto con la salsa all’arancia.
Porta sempre in tavola del pane tostato a parte, accompagnato da una ciotola di burro freschissimo.
Noticine utili
Il chinotto si acquista su internet o in una drogheria ben fornita. Se proprio non riesci a trovarlo, puoi sostituirlo con confettura di limoni o bergamotti, ricca di scorze candite.
La variante più interessante riguarda la carne: se sei amante della carne equina, dovresti provare a sostituire il manzo con il filetto di asino o di cavallo.
Un altro abbinamento felice è quello con l’aceto balsamico tradizionale di Modena, che può sostituire brillantemente la salsa Worcester e condire tutto il piatto con eleganza.
Infine, se vuoi servire la tartare come antipasto, puoi preparare direttamente delle tartine da servire come finger food. Puoi usare pan brioche spalmato di burro o optare per un più leggero pane tostato.
