Il vitel tonné, come lo chiamavano le nostre nonne – con sussiego e a bocca stretta per conferirgli una allure francese che questo piatto non possiede – è un piatto d’origine piemontese entrato in voga definitivamente a fine ‘800 grazie all’Artusi.
Per quasi un secolo, il vitello tonnato è stato un piatto ricco, borghese e reazionario, fino a quando le specifiche caratteristiche di preparazione – bisogna pianificare con cura i tempi di preparazione ma poi se ne può produrre un tir ed è facile da conservare – l’hanno introdotto tra la plebe delle rosticcerie, nei menù alternativi delle pizzerie e nei banchi refrigerati dei bar, dediti al sollievo degli impiegati in pausa pranzo.
Vitello tonnato per Ferragosto
Sempre grazie all’Artusi, il vitello tonnato è stato considerato il piatto tipico di Ferragosto, sarà forse per questo che la sua giornata nazionale ufficiale cade il 4 agosto, giusto in tempo per capire come si fa, fare la spesa, organizzarsi e mettersi al lavoro.
Più semplice del previsto
Nonostante le apparenze, il vitello tonnato è molto semplice da fare. Ci sono dei tempi di attesa dilatati, in cui puoi dormire o andare in spiaggia, mentre le fasi attive di preparazione sono veloci ed elementari.
Devi scegliere un buon taglio di carne – di solito si usa il girello o magatello di vitello o lo scamone – comprare una buona bottiglia di vino bianco e leggere bene la ricetta.
Le dosi che seguono sono indicative: dal momento che il vitello tonnato presuppone un lungo riposo in frigorifero della carne, nulla ti vieta di acquistare un pezzo di carne molto grande e decidere di conservarne dei pezzi sottovuoto e nel congelatore.
La salsa tonnata è tutto
Di per sé, una carne bollita ed affettata da fredda non avrebbe nulla di così goloso se non fosse coperta da una quantità spropositata di una salsa che va a colpire con un ceffone il centro del piacere.
Contrariamente all’opinione corrente, la salsa tonnata del vitel tonné non contiene maionese ma uova sode. Si può fare una maionese e aggiungere il tonno – come accade spesso anche nei ristoranti – ma non è la stessa cosa: la salsa originale contiene assai meno grassi e più proteine, fatto che la rende un pochino meno deleteria nel momento in cui ti verrà voglia di mangiarla a cucchiaiate.
Cosa ti serve per cucinare la carne:
800 g (circa) di girello di vitello o altro taglio
- 1 cipolla grande
- 4 carote
- 2 coste di sedano
- 2 foglie d’alloro
- Un cucchiaino di pepe in grani
- 1 chiodo di garofano
- 5 dl di vino bianco
Per prima cosa la marinatura: disponi la carne in una casseruola non troppo grande; trita grossolanamente le verdure e versale sulla carne, poi aggiungi gli altri aromi e bagna con il vino. Sigilla il contenitore con della pellicola alimentare e riponi in frigo a marinare per almeno 4-6 ore.
Poi la cottura: al termine della marinatura, io scolo la carne e la faccio rosolare velocemente su tutti i lati, poi aggiungo tutta la marinata con le verdure e la poca acqua necessaria a coprire la carne. C’è chi invece salta la rosolatura e porta a ebollizione, facendo cuocere dolcemente per circa 50 minuti. A fine cottura, spegni il fuoco e lascia raffreddare nella pentola. Una volta raggiunta la temperatura ambiente, scola la carne, tamponala e avvolgila stretta nella pellicola. Mettila in frigorifero a riposare fino al momento dell’utilizzo ma come minimo 4 ore. Filtra il brodo e metti anch’esso in frigorifero.
Cosa ti serve per fare la salsa tonnata:
- 4 uova
- 1 scatola grande di tonno
- 4 acciughe sott’olio
- 1 cucchiaio di capperi
- q.b. brodo di cottura
- q.b. pepe nero
- q.b. capperi per decorare
Per la salsa tonnata old school procedi così:
Fai cuocere le uova sode, sgusciale e mettile nel boccale del frullatore. Aggiungi il tonno, parzialmente sgocciolato, le acciughe e i capperi. Comincia a ridurre in crema tutti gli ingredienti e aggiungi gradualmente un po’ del brodo che hai tenuto da parte.
Continua a montare la salsa e diluirla fino a quando ti sembrerà della consistenza giusta. Assaggia per aggiustare il sapore con un po’ di pepe ed eventualmente la sapidità.
Metti la salsa a riposare in frigorifero, ben coperta con una pellicola a contatto, per un’oretta.
Prepara il piatto:
Affetta la carne sottile (con l’affettatrice se ti è possibile) e disponila su un piatto senza sovrapporre troppo le fettine. Distribuisci la salsa e decora con qualche cappero.
Noticine illuminanti:
Se decidi di cucinare tagli di carne con un peso diverso da quello indicato, calcola che un chilo di vitello cuoce in circa 50 minuti. L’ideale, se possiedi un termometro, sarebbe far raggiungere al cuore i 63°-65°C, non di più.
Potrebbe piacerti una dose maggiore di capperi e acciughe nella salsa ma riservati di decidere quando l’avrai assaggiata.
Come si conserva il vitello tonnato
La carne si conserva in frigorifero per circa tre giorni in buste o contenitori idonei ma è ottima anche da congelata. Se te ne avanza molta, tagliala in porzioni che possano fare al caso tuo – per 2-4 persone – in modo da scongelare e affettare solo quella che utilizzi.
Anche la salsa può essere conservata in frigorifero tranquillamente per tre giorni ma non può essere congelata, quindi preparane lo stretto necessario.
Invece, se ti avanza del vitello tonnato già condito, coprilo accuratamente con una pellicola e riponilo in frigorifero. Cerca di infilarlo in un panino il prima possibile.
