Da ieri sono in fibrillazione per questa nuova edizione di Identità Golose #IGmi16, il congresso internazionale di gastronomia che si aprirà a Milano domenica 6 marzo.
Daniela Cicioni a Identità Golose (ph. Brambilla-Serrani)
A causa di un’amica convertita al veganesimo e del tiramisù vegano fatto dalla mia amica V., ho rispolverato la chiacchierata fatta con la chef macrobiotica e crudista Daniela Cicioni, una delle chef che amo di più per sensibilità estetica e gusto della ricerca.
Cuochi visionari come Daniela Cicioni, stanno aprendo la strada a una filosofia gastronomica non suscettibile di paragoni (v’invito a guardare la sua gallery Instagram per averne un’idea). La prima domanda – per me inevitabile, per onestà di pensiero – è la seguente: ha senso creare “versioni” vegane di ricette che hanno storicamente una loro identità precisa?
La gallery Instagram di Daniela Cicioni
Daniela aveva creato un piatto con tempeh di ceci, purè di pastinaca, perle d’aglio fermentato, sfoglie di cavolo rosso e chia, gel di cavolo rosso. Aveva parla di proprietà nutrizionali, di omega-3 e omega-6, d’aglio fermentato, di tecniche e di temperature, aprendo nuove strade per considerare il cibo ovviamente come qualcosa di necessario, che deve farci bene ma che deve essere appetibile. Il suo lavoro è giustamente conosciuto per la sua capacità di incantare lo sguardo – con composizioni piene di fiori colori e delicatezza – ancora prima di conquistare il palato di chi assaggia i suoi piatti.
Ricordo il dessert del giorno: una ciambella di cacao crudo e grano saraceno germinato, farcita di composta d’albicocche, con una “panna” di mandorle, fiori di sakura sotto sale e umeboshi, marmellata di clementine polvere di mela verde. Era un dolce delizioso al palato e ricco di elementi nutrizionali importanti, un modo di intendere la cucina complesso e mentale – approccio che mi incuriosisce molto – lontano anni luce dal conosciuto e con il profumo di una nuova frontiera da scoprire. Lontano anni luce dal concetto di “imitazione” del famigerato tiramisù.
O: Senti la necessità di modificare il linguaggio, dal momento che quello che crei ha poco o nulla a che vedere con le categorie classiche e conosciute della gastronomia?
“Ci ho pensato tanto e ci sto provando. Lo so che non ha senso chiamare formaggio o salame, cibo che non ha niente a che vedere con quei prodotti, ma è complicatissimo. Se pensi alla panna di mandorle che accompagna la ciambella, non ha al suo interno nemmeno un grammo di latte. Nella cucina crudista, in realtà, non si cercano ‘sostituti di’ perché la base di tutto è una teoria nutrizionale completamente diversa”.
O: Come si fa a imparare a cucinare e nutrirsi diversamente?
“Per avvicinarsi alla cucina vegana e crudista è fondamentale una buona documentazione. È possibile trovare molto materiale anche in internet, proveniente dal mondo anglosassone. Siamo abituati ad assumere abitualmente cibi molto concentrati, mentre il rischio del crudismo, affrontato senza preparazione, è quello di mettere a repentaglio l’equilibrio nutrizionale”.
O: È difficile tecnicamente?
“La tecnica è al servizio di una filosofia di vita in cui il gusto è il frutto di un’armonizzazione tra la necessità di mangiare e nutrirsi in maniera sana e il piacere di farlo nel modo più interessante e stimolante possibile.
Gli strumenti necessari non sono moltissimi, non sono complicati da usare e hanno costi relativi. Fondamentalmente, si deve investire in un frullatore molto potente, in una centrifuga o in un estrattore, in un essiccatore e in una mandolina che serve a creare forme e consistenze particolari.
Inoltre la cottura non è da demonizzare sempre e comunque: ne esistono tanti tipi e non tutti impoveriscono l’alimento. Non dobbiamo dimenticarci che non abbiamo il clima della California e che scaldare è necessario al benessere, soprattutto quando le temperature esterne sono rigide.”
O: Secondo te, i costi di un’alimentazione naturale o crudista, possono essere un deterrente alla sua diffusione?
“In realtà, gli ingredienti costosi non sono moltissimi – soprattutto la frutta secca o disidratata, alcune alghe o funghi e il cacao crudo – ma mi rendo conto che alcuni sono abbastanza difficili da trovare; bisogna ordinarli da paesi lontani e i costi lievitano. Nella cucina di tutti giorni, invece, la differenza non dovrebbe essere enorme, se già si cercano alimenti della migliore qualità possibile. È ovvio che, rispetto alla spesa alla quale possiamo essere abituati in un negozio della Gdo, il prezzo lievita. Si tratta pur sempre di scegliere i prodotti migliori.
L’investimento più grosso si fa nel tempo impiegato: se cucinare, non è particolarmente difficile o costoso, tuttavia richiede organizzazione e programmazione. Alcuni tempi sono lunghi. Bisogna avere pazienza.
O: Credi che il tema dell’alimentazione naturale stia suscitando una particolare curiosità?
“Ho l’impressione che la stampa, le stia prestando ancora poca attenzione rispetto all’interesse pubblico: mi aspetto di vedere a breve più voglia di scoprire il nuovo che avanza e quindi di testimoniarlo, perché “una sana intelligenza” è certamente il tema del futuro. A volte penso che ci sia un inconsapevole rigetto nei confronti della cucina totalmente vegetale. Forse è una prospettiva troppo poco rassicurante per chi pensa di dover rinunciare alla fettina di carne quotidiana.”
