Torta delle rose con lievito naturale

Chi ha avuto la pazienza di preparare il proprio lievito naturale non vede l’ora di cimentarsi in lievitati di tutti i tipi. C’è anche da dire che, rinfresco dopo rinfresco, a nessuno viene veramente in mente di buttare via parte del lievito: è molto meglio utilizzarlo!

C’era una volta la solita principessa

La torta delle rose è un dolce tipico della zona che va da Brescia al Basso Lago di Garda fino a Mantova dove, narra la storia culinaria, venne inventata nel 1490 da Cristoforo di Messiburgo – cuoco alla corte dei Gonzaga – per celebrare le nozze di Isabella d’Este con Francesco II. La forma della torta, fatta da pasta arrotolata e arrotolata, doveva apparire come un bouquet di rose che sbocciavano in omaggio alla bellezza della sposa.

Facile, con una certa pratica

Fare la torta delle rose con il lievito madre non è particolarmente complicato ma – a causa dei tempi tipici della lievitazione naturale – non dà un risultato immediato in pochissime ore, come quando si utilizza una ricetta più semplice a base di lievito di birra. Il vantaggio, come al solito, è un sapore migliore, una lievitazione incredibile e una migliore conservazione nel tempo. Il mio consiglio è quello di calcolare circa 18 ore, dall’inizio della lavorazione a quando avrai la torta pronta per essere affettata, anche se i passaggi intermedi sono velocissimi.

I segreti della cottura

L’impasto e la confezione della torta delle rose non sono particolarmente complessi. Lo scoglio in cui potresti andare a incagliarti è la cottura perché la pasta brioche, così burrosa e dolce, tende a bruciacchiarsi esternamente prima di essere ben cotta al cuore. Cosa fare? Le prime volte cerca di rispettare le dimensioni consigliate: torte di 22-24 cm si cuociono facilmente. Se vuoi passare a diametri più grandi, dovrai rinunciare a un grande sviluppo in altezza della torta e fare roselline più piccole e molto distanziate, in modo che quelle centrali riescano a cuocersi in maniera uniforme. Un altro trucco per principianti (o se ti avanzano delle rose perché hai già riempito a sufficienza uno stampo) è usare delle forme da plum cake: gli stampi allungati garantiscono una cottura perfetta anche se devi sacrificare la forma tradizionale del bouquet di boccioli.

Perché devo mettere anche il lievito di birra se uso già il lievito madre?

Perché con tutto il burro e lo zucchero che contiene, la lievitazione risulterebbe veramente appesantita. Il lievito di birra serve a dare una spintarella ed è comunemente usato, il piccole quantità anche da chi panifica con il lievito madre.

Cosa ti serve

• 250 g lievito madre rinfrescato da poche ore
• 300 farina 00
• 300 Manitoba
• 3 uova intere
• 140 g di latte intero circa
• 12 g di lievito di birra
• 120 g di zucchero
• 1 cucchiaio di miele
• Tutta la scorza scorza grattugiata di un limone e di un’arancia
• 5 g di sale
• 1 cucchiaio d’estratto naturale di vaniglia
• 120 g di burro a pomata

Per la farcitura:

• 200 burro
• 100 zucchero 00
• 100 zucchero vanigliato
• 2 cucchiai di grappa

Per spennellare:

2 tuorli e 6 cucchiai di latte

Per la bagna di conservazione:

• 100 zucchero
• 100 acqua
• 25 liquore d’arancia

E adesso cosa faccio?

• Apri in una ciotola le uova per pesarle, poi pesa latte sufficiente per arrivare a 280 g totali tra uova e latte.
• Sciogli il lievito nel latte.
• Metti nella ciotola della planetaria le farine, aggiungi il latte e metti in azione a bassa potenza.
• Aggiungi anche il lievito naturale e poi, gradualmente, le uova leggermente sbattute.
• A questo punto aggiungi anche zucchero, miele, sale e aromi, impastando bene e aumentando la potenza fino a velocità media.
• Quando l’impasto è liscio e incordato, comincia ad aggiungere il burro, una nocciolina per volta. Deve sparire nell’impasto. Se vedi che tende a perdere l’incordatura, aggiungi il burro più lentamente e insisti a impastare.
• Dividi l’impasto a metà, metti le due palle in due ciotole e sigillale bene con la pellicola. Fai riposare in frigorifero per 12 ore.
• Prepara due stampi da 22 cm, rivestendoli con carta da forno. Lascia la carta abbastanza alta sul bordo.
• Fai la crema di burro
• Metti nella planetaria il burro con gli zuccheri e monta a crema, poi aggiungi un cucchiaio di rhum.
• Stendi prima un impasto e poi l’altro, formando una sfoglia regolare alta pochi millimetri.
• Spalma metà della crema di burro su ciascun quadrato e arrotola la sfoglia.
• Taglia ogni rotolo in 7 o 9 pezzi e disponili in ciascuna teglia, cominciando dal perimetro, tenendo le rose ben distanziate. Pinza leggermente con le dita il fondo di ogni rosa, in modo che il ripieno non esca troppo facilmente.
• Sbatti il tuorlo con il latte e spennella la superficie di ogni torta.
• Copri le tortiere e mettile a lievitare fino al raddoppio (e magari nel forno lasciato con la luce accesa) e comunque non più di un’ora e mezza.
• Accendi il forno statico a 180°C
• Fai cuocere per circa 30-40 minuti. Se dopo 30 minuti vedi che la superficie si scurisce troppo, fai la prova stecchino e valuta se coprire le torte con un foglio di carta da forno per terminare la cottura.
• Nel frattempo, se lo desideri, prepara la bagna portando a ebollizione zucchero acqua e liquore e tienila da parte.
• Una volta sfornata la torta, lasciala intiepidire qualche minuto e poi spennellala con la bagna.

Noticina

La bagna può essere utilizzata anche per la conservazione della torta che, come spesso accade, migliora parecchio dopo una maturazione di almeno un giorno. Siringa la bagna in vari punti della torta e poi chiudila ermeticamente in un sacchetto per alimenti o in una scatola. Dopo 2 o 3 giorni sarà perfettamente morbida e molto profumata.