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Pan brioche al grano saraceno, papavero e marzapane con lievito madre

31 Marzo 2017
pan brioche grano saraceno papavero e marzapane

Vado matta per il MohnStollen – un dolce tedesco lievitato, che di solito è tradotto con “strudel di papavero” e di cui potete trovare la ricetta qui – ma il ripieno è molto forte e non piace a tutti. A casa mia, ad esempio, adorano i semini sul pane o come condimento, non un dito di crema di papavero.

Quindi, mi sono inventata qualcosa che ricordasse lo Stollen ma più facile da mangiare a colazione con una buona marmellata naturale. È saltato fuori un pan brioche con un po’ di farina di grano saraceno e un ripieno di marzapane al posto della crema.

pan brioche grano saraceno papavero e marzapane

pan brioche grano saraceno papavero e marzapane

COSA SERVE PER COMINCIARE?

Per prima cosa rinfresca il lievito madre solo con manitobate ne servono 400 g.

Quando è il momento di impastare, unisci 100 g di farina di grano saraceno, 300 di manitoba, 10 g di lievito di birra, 100 g di latte intero, 100 g di robiola, 3 tuorli d’uovo e ½ cucchiaino di cannella. Quando la pasta è semilavorata, incorpora 90 g di zucchero, un cucchiaino colmo di miele e 7 g di sale.

Impasta a lungo. Nella planetaria con il gancio, fai lavorare la pasta per circa 13 minuti. La consistenza deve essere idratata ma abbastanza consistente da essere maneggiata da mani infarinate.

Metti la palla di pasta in una ciotola, sigillala e dimenticala in frigorifero tutto il giorno o tutta la notte (8 ore).

Quando vorrai cuocere il pan brioche, per prima cosa prepara il ripieno montando 200 g di marzapane con 100 g di burro.

Tira fuori la pasta dal frigorifero e stendila in un grande rettangolo senza lavorarla. Spalma metà della superficie con la crema, cospargila di semi di papavero e copri con l’altra metà come se fosse un lenzuolo.

Taglia la pasta per il lungo e arrotola ciascuna parte in modo da ottenere due lunghi filoni. Questo è il momento in cui (se ne ho voglia) posso inserire mirtilli neri e rossi, uvetta, pezzettini di prugna secca.

Trasferisci i filoni sulla teglia coperta da carta forno e arrotolali. Per renderlo più facile e regolare, sovrapponi prima il centro e poi arrotola le due cime, sopra e sotto.

Lascia lievitare per 4 ore.

Spennella con un po’ dell’albume avanzato e cospargi di semi di papavero.

Accendi il forno statico a 200°C.

Fai cuocere nella parte bassa del forno per 30 minuti.

pan brioche grano saraceno papavero e marzapane

Non troppo dolce ma profumato, con una morbidezza data da frutti rossi e marzapane.